«Книга о вкусной и здоровой пище» как иллюстрация эпохи 30-х

Tatler для пролетариата

Дек 8 • Авторская колонка, Популярные темыКомментариев нет

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
Наталья Андросенко

Наталья Андросенко

Политолог, редактор сайтов "Новые хроники" и "Русский обозреватель"

«Книга о вкусной и здоровой пище» в представлении не нуждается. Это библия советской кулинарии, выдержавшая 12 изданий, не считая просто допечатываемых тиражей. Самым парадным и каноничным, самым «сталинским» было издание 50-х годов, с цветными вкладками и суперобложкой, оно допечатывалось несколько раз в 50-е годы и общий тираж достиг нескольких миллионов. Когда говорят «Книга о вкусной и здоровой пище», многие вспоминают именно это издание, которое наверняка было у мамы или у бабушки.

«Книга о вкусной и здоровой пище» как иллюстрация эпохи 30-х

АМЕРИКАНСКИЙ ЗАВТРАК В СССР

Однако первое издание советской поваренной книги вышло в предвоенном 1939 году, через несколько лет после визита возглавлявшего наркомат пищевой промышленности Анастаса Микояна в США, после которого у нас появились мороженое, сосиски и томатный сок.

Само по себе это издание представляет любопытнейший памятник эпохи — в ней, как в капле воды, отразился весь уклад жизни предвоенных лет и некоторые черты, возможные только в предвоенном СССР. Например, в книге встречаются интереснейшие американизмы, просто немыслимые в последующие годы Холодной войны, когда Америка стала главным врагом и конкурентом.

Вот, например, описание рекомендуемого распорядка дня: «Взрослому следует питаться 3–4 раза в день, детям и подросткам — 4–5 раз. Как правило, утренний завтрак должен быть сытным и составлять около 25 процентов суточного рациона. Для первого завтрака можно рекомендовать мясо или рыбу в вареном или жареном виде, яйца, сыр, хлеб, масло, чай, кофе, томатный сок. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, манную) с молоком или маслом. Второй завтрак (20 процентов суточного рациона) должен следовать через три с половиной часа после начала работы и состоять из одного горячего блюда — лучше всего овощного (запеканка, рагу, котлеты и т.д.), бутербродов и чая (либо кофе или молока). В рацион питания нужно включать ежедневно растительную пищу, в том числе свежую зелень. Намечая меню завтрака, полезно вспомнить хороший американский обычай: подавать к раннему завтраку различные фрукты, свежие — в зависимости от сезона и консервированные — круглый год».

Обратите внимание на «второй завтрак», «ранний завтрак» и «хороший американский обычай». Насколько мне известно, никогда впоследствии каких-либо отсылок ко «второму» и «раннему» завтракам в советской пищевой культуре не существовало, а, скажем, на уроках английского школьникам приходилось специально объяснять, что это за прием пищи такой — ланч — и почему он идет днем вместо обеда. Лично для меня и сейчас эта система в диковинку и вызывает когнитивный диссонанс: есть завтрак, обед и ужин; как дополнение возможны полдник и кефир перед сном; поздний второй ужин на худой конец — но никакого тлетворного буржуазного «раннего» и «второго» завтраков, а уж тем более — завтрака фруктами, с которыми всегда в советских магазинах было тяжеловато.

«Книга о вкусной и здоровой пище» как иллюстрация эпохи 30-х

А уж «хороший американский обычай» был возможен только в довоенном СССР — впоследствии он мог быть только «буржуазным» и «разлагающим».

Или вот еще фраза: «Чай, кофе или какао можно заменить чашкой бульона из мясных кубиков, стаканом молока с корнфлексом». Мне и сейчас требуется время сообразить, что такое корнфлекс, а редколлегия первого издания спокойно использовала кальку с английского, не видя в этом никакого криминала.

РАЗВИВАЕМ ПИЩЕВУЮ ИНДУСТРИЮ ВОПРЕКИ ВРАГАМ

Уже в годы войны и после появится некоторая преемственность с царской Россией и отсылки к тому, что СССР — страна с тысячелетней историей. Пока же, наоборот, главное — стремление порвать со старым миром, где все плохо, мерзко и ненавистно.

«Русские купцы не умели хорошо кушать, — рассказывал в одном из докладов товарищ Микоян. — Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства. А более культурная часть буржуазии и аристократия, которая по полгода проводила за границей, нужные ей продукты выписывала из-за границы. В Петербурге и Москве было несколько шикарных магазинов с импортными пищевыми товарами.

Вот, к примеру, прейскурант товаров «торгового дома» Белова или «торгового дома» Елисеева. В елисеевском прейскуранте — громадный список импортных товаров, которые мы теперь в большинстве производим сами. Елисеев ввозил из-за границы 43 вида консервов (эти консервы мы теперь сами делаем), 18 сортов сыра (как будто в России нельзя было делать хорошего сыра!), 14 сортов шоколада, 45 сортов бисквитов и печенья (которые производятся теперь у нас в массовом количестве и качеством не хуже, а лучше), 308 сортов вин и крепких напитков, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксус привозили из-за границы!»

Смахнем слезу над горькой долей купцов и аристократии, чей загнивающий реакционный быт подробно описал, например, Гиляровский, а нас ждут более великие дела: «Работники советской пищевой индустрии вопреки проискам врагов народа, троцкистско-бухаринских наймитов фашизма, успешно борются за наилучшее удовлетворение потребностей трудящихся». Все-таки 30-е годы достойны, чтобы их любили, хотя бы за эту непередаваемую стилистику. Домашние рецепты домашними рецептами, но троцкистско-бухаринские наймиты не дремлют, того и гляди норовят суп пересолить.

СОВЕТСКИЙ ГЛАМУР

Впрочем, сколь бы «пролетарской» ни была ориентация издания, некоторые рекомендации таковы, что скорее бы подошли не классу-гегемону эпохи индустриализации, а журналу Tatler и их колумнисту Марии Байбаковой (например, колонка о том, как она принимала у себя дома потенциальную французскую свекровь).

Конечно, подобный «гламур» доступен только с оговоркой: «Несколько замечаний о сервировке стола, которые мы здесь делаем, не являются попыткой устанавливать какие-либо правила так называемого «хорошего тона», — но нас не проведешь: все хотят жить красиво.

«Накройте стол чистой, хорошо выглаженной скатертью (белой или цветной). Складка скатерти должна проходить через центр стола». Скажите, ну чем не Татлер для пролетариата? Помнится, их колумнистка так же металась в поисках подходящей скатерти, спешно накрывая на стол. Или учила домработницу правильно складывать скатерти, дабы не возникало складок в неположенных местах. Кстати, согласно переписи 1939 года, в стране победившего социализма официально насчитывалось более полумиллиона домработниц.

Читаем дальше. «Если за обедом подается вино, поставьте бутылки на специальные подставки или клеенчатые салфеточки. Вино (за исключением шампанского) нужно подавать в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Шампанское открывать перед тем, как наливать в бокалы. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку».

Кажется, такой сервис как персональная солонка не снился даже потенциальной французской свекрови глянцевой колумнистки, прошедшей курс домоводства в европейской школе этикета.

«Книга о вкусной и здоровой пище» как иллюстрация эпохи 30-х

«Когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде, и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны», — и эти детали не ускользнули от создателей советской кулинарной книги.

А вот это — уже почти из Молоховец: «Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируется на обеденном столе. Накройте стол скатертью. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленьком столике, вплотную придвинутом к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай. У этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы. В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — покрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графинчики с фруктово-ягодными сиропами или красным вином, сливки, сахар и розетки для варенья».

ИДЕОЛОГИЧЕСКИ ПРАВИЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

Бочком-бочком, примечаниями на полях, среди рецептов борщей и котлет в главном советском издании о новой кулинарии и новом быте расположена политинформация о новинках пищевой промышленности вкупе с указующей ролью партии:

«ПИТАНИЕ У НАС И ЗА РУБЕЖОМ. По количеству потребляемого белка можно судить об уровне питания. В Советском Союзе суточное потребление белка равно в среднем 110 г на человека. О том, насколько показательна эта цифра для страны победившего социализма, можно судить по такому факту. На сессии Комиссии питания комитета гигиены Лиги наций в 1936 г. представители капиталистических стран единодушно решили, что цифра в 70 г среднего суточного потребления белка была бы идеальной, но она еще, к сожалению, далеко не достигнута ни в одной стране. Таким образом, наша родина в области народного питания далеко опередила даже самые смелые чаяния буржуазных ученых».

Тут же ниже — картинки: овощи можно нарезать брусочками, кружочками и т. д. Видимо, не все советские трудящиеся, потребляющие 110 г белка на человека, знакомы с вариативностью нарезки овощей.

Вот еще два пассажа:
1. «Пищевые концентраты … широко распространены за рубежом: в США и других странах. Однако там производство концентратов, находясь в руках предприимчивых дельцов-капиталистов, служит не столько на пользу потребителей, сколько для обмана их. Изготовляя пищевые концентраты из различного вида заменителей-суррогатов, не только не питательных, но зачастую вредных, фабриканты пытаются таким образом замаскировать царящие в их странах нехватку и дороговизну продуктов, стараются отвлечь трудящихся от борьбы за дешевую и питательную пищу. Поэтому, когда в нашей стране начала создаваться промышленность пищевых концентратов, нам почти не у кого было учиться, не с кого было брать пример».

И на следующей странице:
2. «Бывают случаи, когда трудно приготовить обычное мясное блюдо. В экскурсию, в туристский поход неудобно брать с собой мясо, а в жаркое время мясо, кроме того, легко может испортиться. В подобных случаях, да и в обычной домашней обстановке, когда на приготовление обеда нужно затратить минимум времени, незаменим мясной экстракт, приготовленный из высококачественного мяса. В экстракте полностью сохранены все питательные свойства,вкус и запах мяса. Экстракт придает их любому блюду, к которому он добавлен (каша, соус, картофель, суп). Хранить мясной экстракт надо в сухом прохладном месте в закрытом виде. Пищу, в которую добавлен экстракт, не следует кипятить (!), — это только понизит ее вкусовые качества».

«Книга о вкусной и здоровой пище» как иллюстрация эпохи 30-х

Опытный читатель заметит, что адресаты книги — люди самых разных слоев, и между строк можно прочесть много интересных нюансов почти забытого уже предвоенного быта — и наряду с абзацами о персональной солонке приходится рассказывать о вещах, которые кажутся теперь самоочевидными:

«Все продукты для приготовления обеда необходимо закупить заранее, чтобы во время готовки не приходилось ходить в магазины».

«Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов».

«Для экономии времени, приготовляя обед, рекомендуется некоторые блюда делать с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить для ужина или завтрака. Наконец, и бульон удобнее варить сразу на два дня».

«Борщ, щи, котлеты станут казаться более вкусными, если их повторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней, или, в крайнем случае, раз в неделю».

А иногда — это и правила элементарной гигиены:

«Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой».

«После обеда и завтрака всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом, обмыть чистой водой, кухонную посуду высушить на плите, а столовую насухо вытереть и убрать».

СОВЕТСКИЙ ФАСТ-ФУД

В книге очень много говорится о полуфабрикатах, консервах и концентратах (котлеты, рыбное филе, концентраты каш и бульонов) — и совсем ничего не говорится о заморозке: бытовых холодильников или морозилок тогда еще попросту не было. Зато хозяек предостерегают от того, чтобы бульон не замерз (тогда как теперь я и мои подруги морозим бульон порционно в морозилке в промышленных масштабах).

Быстрый обед 1939 года — это не замороженные полуфабрикаты в микроволновке, а различные консервы, таблетки, концентраты — все сухое и все можно хранить при комнатной температуре.

«Книга о вкусной и здоровой пище» как иллюстрация эпохи 30-х

«Как вам нравится такое меню?

Первые блюда
Борщ украинский с мясом
Суп перловый с мясом
Суп рисовый с мясом
Щи мясные
Суп гороховый

Вторые блюда
Котлеты мясные
Картофельное пюре
Картофельное пюре с мясом
Каша гречневая
Каша рисовая сладкая

Третьи блюда
Кисель молочный
Кисель молочный шоколадный
Кисель клюквенный

Меню, как видите, очень разнообразное. Обед из любого сочетания приведенных блюд может приготовить каждый не искушенный в кулинарии человек за 15–20 мин. Все перечисленные блюда имеются в продаже в виде таблеток-концентратов (!!!). Каждую таблетку, весящую от 75 до 100 г, нужно размельчить, развести в соответствующем количестве воды, указанном на этикетках таблеток, и варить в течение 10–15 мин. В результате получается вкусное и питательное блюдо, так как таблетки приготовлены из отборных высококачественных продуктов. Одна таблетка рассчитана на двух человек. Это значит, что из одной таблетки «борщ» получаются две полных тарелки этого блюда, из одной таблетки «котлеты», размешанной в воде, — фарш на 3–4 котлеты».

Холодильник, специальные холодильные установки — прерогатива промышленных предприятий и магазинов. Впрочем, уже в 1938 году механический завод Ленинградского металлотреста начал производство комнатных холодильных шкафов: «Шкафы охлаждаются при помощи специальной машины, которая может работать посредством электричества, газа и керосина. Машина снабжена регулирующей автоматикой, которая дает возможность поддерживать в шкафу необходимую для хранения продуктов температуру. Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для большой семьи. Продукты, которые портятся особенно скоро, например, молоко, могут сохраняться в шкафу в течение 3–4 дней, сырое мясо и рыба — до 5–6 дней. Кроме того, в шкафу можно приготавливать лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение. В особых металлических ящичках можно заморозить воду, желе, фруктовые соки. Холодильные шкафы прекрасно отделаны. Четыре изящные полочки выдвигаются. Электрическая лампочка, освещающая их, автоматически зажигается, когда вы открываете дверцу». Менее удачливым соотечественникам предлагается использовать погреба, ледники или просто «прохладное место».

«Книга о вкусной и здоровой пище» как иллюстрация эпохи 30-х

Еще один примечательный совет хозяйкам: «Когда примус долго горит, положите на его керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса». Если честно, лично я уже с трудом представляю, как устроен примус и где у него резервуар, а судя по этой книге еще 70 лет назад именно примус, а не газовая плита, был основным бытовым нагревательным прибором.

Агитация в пользу быстрого обеда из концентратов звучала так: «Приготовление обеда займет 15–20 мин., т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода». То есть 20 минут — это просто время закипания воды. А теперь порадуйтесь, какие у нас дома сейчас мощные электрические чайники, и как быстро и легко нам приготовить горячую пищу на газовой плите, в мультиварке или аэрогриле.

ПРОФИТРОЛИ ПО-СОВЕТСКИ

Ну и в заключение, вишенкой на торте — любопытный рецепт из первого издания, который я все собираюсь при случае опробовать (примечания мои):

«БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ:

Профитролями называются маленькие булочки величиной с лесной орех. Для приготовления профитролей в кастрюлю влить 1/3 стакана воды, положить масло (сколько класть масла?), соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку (а сколько муки?), размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 мин. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто после каждого яйца до гладкости. (Я уже даже не спрашиваю о количестве яиц!)

Приготовленное таким образом тесто положить в полотняный мешок или бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром в полсантиметра и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10–15 мин. поставить в духовой шкаф (Прекрасно, а при какой температуре?)

Профитроли при выпечке должны подняться, увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, профитроли нужно положить перед самой подачей».

Я и не представляла, что в советском пищепроме было известно слово профитроли — это что-то гламурное, времен суси, смузи и дольчегабанна. А пропорции я потом нашла: На 2–2,5 л прозрачного бульона для профитролей — 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2 яйца.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
При републикации материалов сайта «Тезис. Гуманитарные дискуссии» прямая активная ссылка на исходный текст материала обязательна.

Похожие записи

« »